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I soldi li trovi in cucina ...... se conosci come fare…
04.01.2020
Oggi Vi parlo di un'esperienza che sta aumentando esponenzialmente i profitti delle mie attività e precisamente oggi parleremo della mezzena di bovino.
Sai cos'è? É la mezza mucca.
In questo caso particolare parleremo del posteriore del manzo in cui sono presente tagli di prima scelta come il filetto ed il controfiletto ma dove ci sono anche i tagli di seconda scelta come il pesce, il girello, la noce, la fesa etc..
Se sei un ristoratore ascolta bene e con attenzione quello che andrò a spiegarTi ora:
I Tagli di prima, comprati separatamente, hanno un costo che si aggira dai 20€ ai 30€ al kg.
ESEMPIO PRATICO:
Per cui per esempio 250 gr. di filetto di manzo che pagate € 30,00/kg, ha un food cost (del solo filetto) di € 7,50;
Se poi aggiungete il costo del contorno e dei condimenti etc.. il food cost supera di gran lunga i 10€ a porzione.
In un ristorante di medio livello il prezzo medio di vendita si aggira intorno ai 24€, per cui circa 2 volte e 1/2.
Se però comprate la mezzena ad €5,00/kg, un taglio per l'altro, il food cost del filetto non costerà 7,50€ bensì €1,75 a porzione.🧐
😳Cioè capite bene cosa vi sto dicendo?
Vi sto dicendo che nel primo caso avevate una marginalità del 333%, nel secondo caso del 1429%, circa 5 volte il margine precedente.
IN CONCLUSIONE: ecco dove si trovano i soldi!
Significa che su 10 filetti venduti, prima "guadagnavate", forse, 165€, nel secondo caso 222,50 quindi state guadagnando ogni 10 filetti venduti 57,5€ in più che per 360 giorni, se accadesse tutti i giorni, vorrebbe dire ritrovarsi in tasca €20.700 all'anno, solo dal filetto!!! Vi rendete conto di quello che Vi sto dicendo?💰💰💰
Chiaramente dovete sapere utilizzare anche i tagli di seconda per fare un lavoro a regola d'arte ed aumentare maggiormente i profitti.
Non sapete come utilizzare i tagli di seconda?
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